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おおさか資料室
 

大阪に関するよくある質問


図書館に寄せられるよくお尋ねのある質問と回答をまとめてみました。
 
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質問船場汁について知りたい
回答　『日本国語大辞典 8巻』*1によると、船場汁とは、「塩鯖(さば)の頭や中骨と短冊に切った大根を入れて作った潮汁(うしおじる)」のことを指し、「大阪の船場商人が作った所からの名ともいう」とあります。
　かつて商都大阪の中心であり奉公人を多く抱えていた船場の商家の食生活は、｢朝粥や昼一菜に夕茶漬け｣といわれる、つましいものでした。日常は野菜本位のお惣菜で、月に２回だけ魚がつきました。その塩鯖や塩鮭を食べた後の頭やアラを出汁にして短冊にした大根を煮たのが船場汁で、いわば廃物利用の食物です。(塩鯖一本で十人前のおかずになる、などとして魚を全部使っている例もありますが、これも頭から中骨まで使い切る無駄のない料理です)。
『たべもの語源辞典』*2によると船場汁は200余年前には、千羽(せんば)・千羽煎(せんばいり)・煎葉煮(せんばに)などとよばれ、煎り鳥に青物を取り合わせて作る手軽な鳥料理でした。それが、様々な魚や野菜が用いられるようになり、魚類も塩粕漬・味噌漬・ぬか漬などにしたものを用いるというように、塩漬の魚を汁で煮た料理へと変化していったようです。また、その名も「船場煮」から、汁の多いものを「船場汁」とも呼ぶようになりました。(現在も、資料により船場煮、船場汁の両方の名称が使われています。)　
『大阪歳時記』*3には「薄い塩味に、鯖の脂が適度に加わり、何杯でもお代わりが出来るし、それで相当に腹が張るので、しぜん、飯のほうはそれほど食べられない。旨い上に、至極経済的でもある。一名、丁稚汁ともいい、もののあわれさを感じさせる。」とあり、当時の様子がうかがわれます。
　古くは、西鶴の『好色五人女』*4(貞享3年板　1680)巻1にも「金じゃくし片手に、目黒のせんば煮を盛る時、骨かしらをえりて、清十郎にと気をつくる」と、船場煮の名称が出てきます。
　作り方は、『味のふるさと 19 大阪の味』*5　、『大阪府の郷土料理』*6　などに詳しく、『大阪府の郷土料理』*6、『調理用語辞典』*7にはカラー写真が掲載されています。
参考文献*1 『日本国語大辞典：第2版　8巻』小学館国語辞典編集部，日本国語大辞典第二版編集委員会編集 小学館 2001 書誌ID 0010116945　p.153
*2 『たべもの語源辞典』清水桂一編 東京堂出版 1980 書誌ID 0070026192 p117-118
*3 『大阪歳時記』長谷川幸延著 読売新聞社 1971 書誌ID 0000328214 p266
*4 『日本古典文学全集 38 井原西鶴集 1』 小学館 1977 書誌ID 0000237593 p316
*5 『味のふるさと 19 大阪の味』 角川書店 1978 書誌ID 0070115329 p35
*6 『大阪府の郷土料理』上島幸子ほか著 同文書院 1988 書誌ID 0000164455 p13-14
*7 『調理用語辞典 改訂』全国調理師養成施設協会編 全国調理師養成施設協会 調理栄養教育公社(発売) 1998 書誌ＩＤ 0000715700 p.657
・『大阪方言事典』牧村史陽編 杉本書店 1955 書誌ID 0090003730 ｐ.381
・『大阪ことば事典』牧村史陽編 講談社 1979 書誌ID 0070023142 p.386
・『日本の味探究事典』岡田哲編 東京堂出版 1996 書誌ID 0000510364 p.131
・『上方食談』石毛直道著 小学館 2000 書誌ID 0000833036 p.82-83
・『現代日本料理法総覧 上 あ〜そろ』清水桂一編 第一出版 1977 書誌ID 0080038333 p.311
・『定本船場ものがたり』香村菊雄著 創元社 1986 書誌ID 0000164020 p.39-40
・『日本の食生活全集 27 聞き書 大阪の食事』 農山漁村文化協会 1991 書誌ID 0000185711 p.76, p98
・『かんさい味紀行』朝日新聞大阪本社編 かもがわ出版 1993 書誌ID 0000367359 p.8-9
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民俗
記入者:おおさか資料室管理者

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